真空調理体験＠松本楼（日比谷）

歯科衛生士のＫです。
以前、料理研究家の脇雅世先生の講義の中で
真空調理のお話をご紹介致しましたが、
先日たまたま食事に行った日比谷の松本楼で
真空調理に出会いました

真空調理とは、食材を生のまま真空パックして（食材や調味料も全てパックします）
低温（たんぱく質が凝固を始める62℃からたんぱく質組織内の水分分離開始温度68℃）
で調理する方法です。
それにより、煮すぎ焼きすぎを防ぎジューシーで柔らかな仕上がりになるそうです。
また、素材の栄養価も失われず低カロリーに調理できるというメリットもあります。

私が今回頂いたのは真空調理したフォアグラでしたが、
さすが真空調理だけあって、中にはいっていたイチジクもみずみずしく
フォアグラも普通に加熱したものに比べてきめ細かくかなりなめらかな食感で、
大変おいしく頂きました。


その後のお料理も素晴らしくおいしかったのですが、
目の前で調理してくれたデザートのクレープシュゼットがまた格別のおいしさでした♪

気の置けない仲間との楽しいおしゃべりと共にする食事は
ストレスが解消されて、心と体のアンチエイジングになります
とは言っても私は食べるのが大好きなので、
食べ過ぎてカロリーオーバーにならないように注意しないといけないですね。


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料理研究家 脇雅世先生のご講演を聴いて

歯科衛生士のＫです。

本日、公益社団法人日本歯科先端技術研究所主催の
学術講演会と市民公開講座が開催され、
東京国際フォーラムに行ってきました。


その中の一つ、
市民公開講座の料理研究家の脇雅代さんによる
『料理家になるまで、そして今-食を楽しむ-』
についてご紹介します。

脇雅代さんオリジナルレシピのお弁当をいただきながら、
料理家になるために渡ったフランスでの体験や新しい調理法などお話いただき、
楽しく充実したあっという間の１時間でした。

中でも
・真空調理
・分子料理
という内容はとても興味深いものでした。

真空調理とは、食材を生のまま真空パックして
低温（たんぱく質が凝固を始める62℃からた
んぱく質組織内の水分分離開始温度68℃）
で調理する方法です。
それにより、煮すぎ焼きすぎを防ぎ
ジューシーで柔らかな仕上がりになるそうです。
また、素材の栄養価も失われず低カロリーに調理できるというメリットもあります。

今日のお弁当にも真空調理されたチキンのマリネが入っていました。
また、市販の物でもローストビーフなど真空調理されているものが
沢山あり、身近な調理法であることを知って驚きました。

分子料理とは、素材を従来と違ったテクニックで変性＝調理し、
可食製品にするものだそうです。
家庭でできる分子料理レシピもいくつかご紹介頂いたので、
早速ためしてみたいとワクワクしながら帰って来ました。

今日の市民公開講座には、当院に通院中の患者様やスタッフも一緒に参加し
とても良い時間が共有できました。
また、この様な機会がありましたら患者様にもどんどん発信し、
良い情報を提供していきたいと思います。

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鴨とねぎ…2)ねぎとアンチエイジング

抗加齢指導士のKです。
春一番が吹きました！
ずっと寒い日が続いていましたが、やっと暖かい日がやってきました。
そんな日には、私は鴨せいろが食べたくなります。

ねぎの栄養価は高く、ねぎに含まれる硫化アリルが血液をサラサラにしてくれます。
血液サラサラ効果のほかにも糖尿病や高血圧、動脈硬化改善に有効です。

白い部分には糖質が多く、ビタミンC、カリウム、カルシウムなどを含み、
緑の葉にはカロテン、ビタミンC,カルシウム、鉄が豊富。
酢と合わせて食べれば、血液サラサラ効果は倍増します。
ねぎの白い部分に多いにおいと辛味の成分は硫化アリルという成分です。
血液を浄化して血行をよくしてくれます。
血糖値を降下させるはたらきがあるため、糖尿病予防にも有効です。
疲労回復や血栓予防、動脈硬化を促す悪玉コレステロールを低減してくれる効果があります。
調理の際は、揮発性であることに注意して下さい。
水にさらす場合や、煮たり焼いたりする時間は短かくすることを心がけましょう。
白い部分にはほかにも栄養成分として、
１、免疫力を高めて風邪やがんの予防に効くビタミンC
２、体内の余分なナトリウムを排出させて血圧を正常に保つカリウム
３、イライラの解消や骨を丈夫にするカルシウム
なども含まれます。
また、ネギオールという殺菌・抗ウイルス作用を持つ成分も含まれ、
風邪のウイルスなどを撃退するはたらきがあります。
他にも、胃潰瘍の原因になるピロリ菌の付着を防いでくれる効果もあると言われています。

関西の方に比べ、関東ではあまり食べる機会が少ないようですが、
ねぎの緑色の葉の部分には、目や皮膚、粘膜などの健康を維持し、
強い抗酸化作用で風邪やがんを予防するカロテンや、ビタミンC、カルシウムが含まれています。

さて先日ご紹介した鴨肉の鉄は、鴨肉のたんぱく質とネギのビタミンCにより吸収が促進されます。
またビタミンB１は、ネギの辛味成分の硫化アリルが吸収を促します。
これらのビタミンは水溶性なので加熱する場合は、煮汁ごといただく形が優れています。
その点でも鴨南蛮や鴨せいろは優れています。
たべた後、蕎麦湯をいただくのは大変理にかなっているわけです。
（塩分取りすぎには気をつけてくださいね）

さらに人参などの緑黄色野菜に含まれるカロテンは、油脂に溶け吸収されやすくなりますので補足すると効果的です。
このように、『鴨＋ねぎ』は味の相性だけでなく、栄養的相性も良いといえます。

恵比寿は、ラーメンの美味しい名店で有名ですが、
おそばも美味しいお店がたくさんあります。（それも遅くまで頂けます）
本当にいい街で働かせていただいています！　感謝。

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